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纯手工制作"湖头米粉" 百年绿色食品

来源:网络 时间:2017-08-19 02:01 浏览:

  米粉并非稀罕食材,我国许多地方都有代表性的米粉,名气比“湖头米粉”大得多,比如桂林米粉。炒米粉也不需要太复杂的手艺,无非是把肉丝、虾仁、香菇等食材炒熟,加入适量肉骨汤,再把米粉下锅翻炒,快速提锅,香喷喷的炒米粉就出锅了。各地炒米粉的手艺大同小异。
 
  或许因为家乡的味道最难忘,闽南地区很多人都是“湖头米粉”的“粉丝”。东南亚不少侨胞也喜欢“湖头米粉”。许多奔波他乡的人,也经常让亲朋好友帮忙邮寄。
  名气不大的“湖头米粉”,有着许多“故事”。流传最广的,则与康熙年间的理学名臣李光地有关。当年,康熙平定“三藩之乱”,又适逢自己生日,决定办宴庆祝。出生于湖头的李光地用家乡的米粉献礼,现场演示米粉吃法。康熙品尝后,对“湖头米粉”大加赞赏。普普通通的“湖头米粉”,成了康熙在“升平嘉宴”上宴请大臣的美味。
 
  “湖头米粉”并没有因此成为达官贵人独享的珍馐,反而逐渐走上寻常百姓的餐桌。从康熙年间开始,炒米粉配肉炕蛋汤(当地另一种小吃)一直是湖头当地最隆重的待客礼节,并传承至今。在婚嫁或逢年过节等场合,包装精美的米粉也成了馈赠亲朋好友的必备佳品。
 
  今天的“湖头米粉”,是当地许多村民维持生计的重要依靠。在湖头镇的福寿、汤头、前山等几个村庄,有许多家庭式米粉加工作坊,年米粉产量超过整个湖头镇产量的70%,“湖头米粉”也常被称为“福寿米粉”。米粉加工作坊如此集中,一种说法是,这几个村落附近的山泉水品质独特,米粉口感更别致。只有资深老“粉丝”才能品出其中的微妙差别。
 
  在这些“米粉村”,米粉晒场称得上一道风景。天气晴朗时,家家户户的屋顶或房前屋后都成了露天晒场,摆放着竹制晾架,竹架上晾晒着乳白色半透明米粉,远望像白色的“地面光伏发电站”,颇为壮观。
 
  米粉加工其实不需要太复杂的技术,但每道工序的火候掌握却是经验制胜。例如,要把磨好的米浆压干水分,必须凭经验掌握分寸,以确保米粉品质;把半成品的米粉放入锅里蒸煮,时间不能太长或太短,而且捞起后必须立即放入清水中冷却。
 
  日积月累的经验,是最宝贵的财富。有丰富的经验,也不意味着能挣更多的钱。前山村村民陈求说,米粉加工中有很多环节是机器无法替代的,这些手工环节拼的都是经验。如果要扩大规模,需要雇有经验的师傅。算经济账的话,雇人一点不划算。
因此,家庭作坊一般由夫妻两口子操持,一天下来,大概能有300多元的收入,但如果赶上阴天雨季,就只能停工歇业了。由于需要起早贪黑,还得“看天吃饭”,子承父业的年轻人越来越少了。
 
  这也意味着,有着几百年发展历史的“湖头米粉”,走到了一个新的发展关口——既要使传统的味道不断传承,也要努力在规模化、标准化、品牌化上有所突破,确保米粉加工业后继有人,发展壮大。对于这样一个受传统条件制约颇多的乡村手工业,需要跨越的最大障碍是观念。
 
  1.磨米:挑选品质好的大米,把米放入大水缸中浸泡10小时,把泡好的米倒入磨米机里,加一点水,磨出米浆。
 
  2.压干:将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋,把袋口绑紧,用重物压在布袋上,使米浆中的水分排出,变成块状。这个步骤是比较关键的,因为米粉做出来Q不Q,就在于这个环节。
 
  3.揉米团:把块状粉放入搅拌机中揉碎成为粉末状,将粉末用手工反复捏、压,揉成一个均匀的圆圆的粉粿团。
 
  4.搅拌:将粉粿团放入蒸笼蒸煮半小时左右,蒸好的粉粿团再放到搅拌机中反复搅拌3遍后,装入竹担中冷却。
 
  5.蒸煮:冷却后再将其放入押出机中,压成米粉丝,将米粉放入锅里烹煮(时间不能太久也不能太短)后,捞起放入清水中冷却,反复几次后捞出。
 
  6.风干:将米粉丝团一块一块放在竹篾架上,放在太阳下风干。
 
安溪湖头的手工米粉是传统的老工艺,以前只有大户人家才能经常吃到。如今,湖头米粉已经成为安溪湖头的代名词,成为泉州人往来送礼的佳品。
 
  传说清朝康熙皇帝因平定“三藩之乱”,又适逢自己生日,于是决定大办宴会庆祝。消息传至安溪,李光地为此绞尽脑汁,想给皇帝献上一份惊喜。某天,李光地灵机一动:可以用湖头泉水制作米粉,带去献礼,到时自己还可当场表演米粉吃法。果然,此举引得皇帝对湖头米粉大加赞赏。湖头米粉也从此成为贡品,身价百倍。
 
  做米粉是看天吃饭的活
 
  在泉州,说到米粉,人们马上想到的是安溪湖头,而湖头镇福寿村做出来的湖头米粉更是驰名海内外。安溪湖头镇内,米粉作坊星罗棋布,光一个福寿村,四百多户乡民,就有三百多户是做米粉的,而且大多以家庭作坊为主。有六十多年米粉制作经验的李天赐,便是其中的一位。
 
  李天赐家的堂屋里有一个二三十平方米大的“工作室”,屋顶上有个露天晒场,上面还排着许多的竹制晾架,竹架上晾晒着乳白色半透明的米粉丝。那米粉丝每一条都甚是均匀,犹如白色蚕茧般润泽。
 
  湖头米粉的知名度之所以那么高,除了跟李光地有些渊源,另一个重要原因,就是坚持手工制作。在与李天赐谈话期间,他和他的妻子一刻不停地操劳在灶台边、晾晒场。李师傅一边忙着手里的活计,一边介绍说,做米粉是个看天吃饭的活儿,只有大太阳天才能制作米粉,因为阴天米粉晒不干,品质会受影响。只要晴天,他们都会抓紧时间做米粉,一般早上三点起床,一直要做到下午收完米粉才收工。(责任编辑:安溪五阆山)

 
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